Квас против кефира: как легко и быстро приготовить окрошку

"Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным разсолом, или квасом, или кислыми штями", – такой рецепт окрошки привел писатель и переводчик Николай Петрович Осипов в книге "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха", изданной в 1790 году.

Интересно, что вплоть до начала XIX века окрошку в России подавали не как первое блюдо (холодный суп), а как закуску: отдельно нарезанные продукты и в специальных кувшинах – заправленный квас. Рецепты современной окрошки делятся на три группы, в зависимости от наборов продуктов, которые добавляются к основе: мясных, рыбных или грибных. Но самое главное в хорошо приготовленной окрошке, по утверждению крупнейшего знатока русской кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина, это вкусовое сочетание ее ингредиентов, правильное соотношение между ними и жидкостью, которое и обеспечивает характерный "окрошечный вкус". У известного кулинара Сталика Ханкишиева свои тайные знания о том, как сделать окрошку еще вкуснее. Секреты приготовления идеального летнего блюда он раскрыл в своем телеальманахе "О вкусной и здоровой пище" на РЕН ТВ.

Ингредиенты

• отварной картофель;
• редис;
• свежие огурцы;
• яйца, сваренные вкрутую;
• зеленый лук;
• укроп;
• отварная говядина;
• горчица;
• хрен;
• сметана;
• квас/кефир;
• соль;
• молотый черный перец.

Правильная нарезка и два совета

Для начала все продукты надо нарезать, но не в крошку, а мелким кубиком, чтобы они были различимы потом в ложке. С летними огурцами может возникнуть небольшая проблема: их кожура иногда горчит. Проверить это просто: нужно срезать небольшой кусочек и попробовать, если действительно чувствуется горечь, необходимо просто почистить огурцы. Редиску можно нарезать соломкой или тонкими кольцами, кому как больше нравится. Самое главное на этом этапе – не жалеть зелени, ее должно быть много: и лука, и укропа.

В этом рецепте используется отварная говядина, но можно взять любое мясо, которое доступно, только нежирное: в холодном квасе или кефире жир застынет и придаст окрошке неприятный вкус. Вариант с вареной колбасой или куриной грудкой тоже вполне допустим.

Яйца для окрошки можно покрошить, как обычно, а можно воспользоваться советом Сталика и попробовать новый способ. Разрезать яйца пополам, желток растереть с солью, мягким сливочным маслом, чесноком и укропом, поместить эту массу обратно в "лодочки" из белка и украсить ими окрошку.

Что касается картошки, то и тут есть возможность изменить вкус привычного блюда: использовать не отварной корнеплод, а печеный, в идеале – в золе. Кулинар уверяет, что разница – колоссальная.

Квас или кефир

Сторонники окрошки на квасе считают, что кисло-сладкий, терпкий напиток сам по себе хорошо работает. Но, безусловно, всегда можно что-то улучшить. Например, приготовить специальную заправку и сделать с ее помощью окрошку на квасе еще вкуснее. Для заправки надо взять по одной столовой ложке горчицы и хрена и добавить 2 столовые ложки сметаны. Все тщательно перемешать, соединить с нарезанными овощами и мясом и залить квасом. Кстати, Сталик предлагает попробовать заменить в такой окрошке свежие огурцы малосольными – тоже будет очень вкусно.

Многие предпочитают вместо кваса использовать кефир — или любой другой кисломолочный напиток: простоквашу, мацони, айран. И в такой вариант можно внести разнообразие. Для начала – улучшить сам основной напиток. Налить его в большую миску, перелить в мешочек из марли (ее надо сложить в три слоя) и подвесить, чтобы стекла сыворотка. Получившуюся массу, похожую на жидкий творог, следует посолить и развести простой водой или газированной минералкой до той консистенции, которая вам по вкусу.

Сделать это лучше заранее, чтобы "облагороженный" кефир какое-то время постоял в холодильнике. Можно добавить в него кусочки яблок (в идеале – сладко-кислых, с заметной терпкостью ранеток) или листочки базилика – для свежести и аромата.

Перед тем, как непосредственно подавать окрошку, кефир надо выровнять по вкусу: для этого используют соль, немного лимонной кислоты и щепотку сахара. 

Это далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовить интересные блюда в телеальманахе "О вкусной и здоровой пище" на РЕН ТВ.